A Firenze e a Roma numerosi ristoranti, anche stellati, contro il “no show” dei clienti che prenotano ma non si presentano e non annullano, accampando le scuse più stramplate, attivano la prenotazione con caparra obbligatoria e penali per chi non si comporta correttamente.
Il detto non è certo nuovo: “fare i conti con/senza l’oste”. Mai come oggi questo antico adagio popolare torna in auge.
Un passo indietro. Il fenomeno non è certo nuovo, ma assume dimensioni e connotazioni inedite grazie alla tecnologia digitale: troppi tavoli prenotati con carte di credito nei ristoranti restano vuoti. Adesso però l’aumento dei costi del cibo e delle bollette hanno accelerato un processo che fino a qualche mese fa riguardava solo pochi locali: la penale in caso di mancato annullamento senza avviso entro un certo lasso di tempo.
No show? No, grazie!
Essi perché negli ultimi tempi il fenomeno del “no-show” ha raggiunto livelli preoccupanti: nel caso dell’Insolita Trattoria di Firenze fino al 34% delle prenotazioni in un mese delicato come giugno. Di qui la scelta drastica del titolare Lorenzo Romano: nel suo locale debutta la prenotazione con caparra obbligatoria di 55 euro a persona. Lo chef e titolare del ristorante in viale D’Annunzio prende di petto l’andazzo e, in questo modo, mira a invertire una tendenza pericolosa per la sopravvivenza del ristorante, già in difficoltà per il caro bollette e l’inflazione. Basti dire che il danno derivante dalle mancate prenotazioni per il ristorante toscano è arrivato a 64mila euro in sei mesi.
“Tra chi prenotava per poi non presentarsi e chi veniva con oltre un’ora di ritardo”, spiega Lorenzo Romano, “il fenomeno c’è sempre stato, ne ho memoria sin da quando ho iniziato a lavorare, quindici anni fa. Negli ultimi anni però è aumentato parecchio, perché il vizio che finora era soprattutto dei turisti esteri adesso ha contagiato anche la clientela italiana. I rumors dicono che nelle città turistiche è ormai prassi prenotare più locali insieme per poi presentarsi in quello più comodo, in base al resto degli impegni della giornata. Per ristoranti che hanno pochi coperti come noi il danno è doppio: all’attività, che resta con un tavolo vuoto, e agli altri clienti che prenotano e magari trovano tutto completo perché il tavolo è stato bloccato da personaggi irriguardosi”.
Da qui la scelta di una caparra obbligatoria per disincentivare il “no-show”, con garanzia di rimborso totale in qualsiasi momento, seppur con diverse motivazioni: fino a 48 ore è previsto il rimborso della cifra, oltre quella scadenza il ristorante dà al cliente che disdice un voucher da utilizzare entro 3-6 mesi.
“Ho un ristorante con pochi posti e ho bisogno che chi prenota mi garantisca la sua presenza”, precisa lo chef fiorentino. “In fondo è un accordo reciproco, un ‘patto’ col cliente: io mi impegno a riservargli uno dei miei pochi tavoli e a offrirgli i miei servizi, ma lui deve impegnarsi a presentarsi il giorno e l’ora a cui ha riservato il tavolo”.
Causa di forza maggiore (?)
Tra le scuse più strane accampate dai clienti fedifraghi che Lorenzo Romano si è sentito rivolgere il campionario è variegato: “Persone che non si sono presentate e dopo essere state chiamate al telefono hanno risposto di essere lì fuori alla ricerca di parcheggio. Oppure quelli che confessano di essersi addormentati sul divano, quelli del ‘dieci minuti e siamo lì’ e quelli che ricorrono a scaricabarile come ‘non è venuta la babysitter’. Ma il campionario è lungo…”.
Ma come è stata accolta finora la caparra? “Bene, direi”, dice Romano. “Da quando siamo partiti pensavo peggio. I ‘no-show’ sono stati praticamente eliminati, mentre le disdette non superano il 20%. Finora abbiamo rimborsato la cifra solo in due casi, a persone che avevano cancellato in anticipo per questioni legate al Covid. Solo a un paio di clienti la caparra non è piaciuta perché giudicata troppo impegnativa: abbiamo notato che è più sostenibile per cene di coppia, più difficile da gestire nel caso di gruppi più grandi perché è difficile che chi prenota possa anticipare una somma, ad esempio, di 220 o 330 euro. Ancora il settore non è regolato in maniera chiara, la caparra è prevista per le strutture ricettive come alberghi o campeggi, ma non ancora per i ristoranti. Vogliamo essere equiparati a ciò che accade quando si acquista un biglietto aereo o quello di un concerto: lo si compra con largo anticipo, senza polemiche”.
Ma all’origine della scelta di Lorenzo Romano non c’è solo evitare le perdite economiche: “Vogliamo anche incentivare questi comportamenti e abbiamo pensato a un pacchetto premium per chi prenota e paga l’esperienza in anticipo: diamo in omaggio un aperitivo (controvalore 40 euro), più acqua e caffè. Per chi viene all’Insolita Trattoria per festeggiare una ricorrenza, poi, offriamo un ricordo indelebile della serata: regaliamo ai clienti una targhetta adesiva in oro e grafite, che può essere incisa con un chiodo e riempita con i propri pensieri”, conclude lo chef fiorentino classe ’89, che già lo scorso Natale aveva regalato ai suoi clienti voucher e premi per 70mila euro.
Da Firenze a Roma
Per tutelarsi dal no-show, anche sempre più locali romani si stanno attrezzando: al momento della prenotazione di un tavolo cuochi e imprenditori richiedono ai clienti una caparra confirmatoria o una carta di credito a garanzia. Nel primo caso i soldi vengono scalati dal conto finale o, se non ci si presenta, vanno persi e rimangono al locale. Nel secondo, invece, l’ospite è avvertito: se non ci si presenta o si cancella troppo tardi, viene prelevata una cifra che varia dai 20 euro di SantoPalato ai 250 de La Pergola.
Obiettivo: indurre il cliente maleducato che alla fine non si presenta, con conseguente rischio di non poter rimpiazzare la prenotazione e di dover buttare chili di materia prima, un deterrente in grado di ricondurlo… a comportarsi correttamente. Si tratta di una contromossa che fino a poco tempo fa era appannaggio di pochi locali ma adesso, cmplici i rincari e le bollette alle stelle, anche… gli stellati ricorrono sempre più spesso a questo sistema. I casi si sprecano, come scrive la Repubblica.
Taverna Volpetti, ad esempio, richiede “il pagamento di una caparra di 10 euro per ogni persona prenotata”. Denaro che, si legge sul sito del locale, sarà scalato “dal conto il giorno della prenotazione”. Oppure saranno prelevati se si disdice troppo tardi o se non ci si presenta.
Anche Sarah Cicolini, cuoca della pluripremiata trattoria SantoPalato, chiede una “carta di credito valida” per “garantire la prenotazione”. Cancellazione è consentita fino a 12 ore prima dell’orario previsto, altrimenti “il ristorante si riserva il diritto di detrarre una penale di 20 euro per ospite”. Stessa decurtazione se si arriva con oltre 15 minuti di ritardo. Idem con patate Davide Del Duca di Osteria Fernanda: per prenotare ci vuole la carta di credito e, se si annulla all’ultimo o non ci si presenta, scatta l’addebito di 40 euro. Barred ne preleva a sua volta 30, ma solo se il tavolo era stato riservato per un gruppo di almeno sei persone.
Questione di (s)fiducia
Il fatto che siano anche i ristoranti gourmet a correre ai ripari non deve stupire: sono proprio i locali d’alta fascia e stellati quelli dove un no-show equivale a un mancato incasso di centinaia di euro e a uno spreco di materia prima.
Ecco allora che si spiega perché da Glass Hostaria, una stella Michelin, “la prenotazione può essere cancellata senza alcun addebito fino a 48 ore prima” contattando il ristorante via email. E se non ci presenta? Penale di 75 euro a persona.
Cristina Bowerman, invece, prevede una “multa” a chi prenota e non viene sia d’obbligo. Dev’essere come per voli e alberghi – sostiene la chef stellata.
A sua volta, al La Pergola, il ristorante tristellato dello chef Heinz Beck, l’addebito è di 250 euro a commensale, sia per disdette dell’ultimo momento che per la mancata presenza, ma anche per modifiche all’ultimo momento (quando per ipotesi un tavolo da 5 diventa da 3). Per prenotare è obbligatoria la carta, che “non può in alcun caso essere prepagata”. Solo di credito (il cuoco è romano di adozione, ma pur sempre tedesco di nascita…).
