“Se una cucina professionale è in funzione da molto tempo, è evidente che non si stiano facendo grandi investimenti in tal senso: nella ristorazione industriale capita che gli elettrodomestici arrivino ad avere 20 anni e lavorare con attrezzature così datate non è certo facile”, così Enrico Ferri, AD di Rational Italia, entra nel dibattito sulla crescente difficoltà a reperire personale nel mondo della ristorazione.
Una situazione peggiorata dalla pandemia ma che è ormai così da qualche anno. Risultato: ci sono pochissimi apprendisti e molti dei dipendenti che si erano fermati a causa della pandemia non sono più rientrati perché nel frattempo hanno trovato altri lavori, spesso con orari migliori. Di contro, chi esce si aspetta comunque di vivere un’esperienza particolare, con servizio accurato e cibo di qualità. Combinare questi fattori non è semplice e per farlo è necessario ripensare il design delle cucine.
Orari di lavoro accettabili e retribuzione adeguata sono, per ovvi motivi, in cima alla lista dei desideri di ogni dipendente. Ma nel settore ristorativo dovrebbe essere tenuta in considerazione anche l’attrezzatura della cucina, che può fare una notevole differenza nel creare migliori condizioni di lavoro: “Niente è più attraente di un posto di lavoro dotato di attrezzature moderne”, riprende il manager. “La digitalizzazione e l’automazione sono popolari soprattutto tra i giovani”. Basti pensare a come iVario Pro di Rational può cambiare radicalmente l’assetto di una cucina: con un solo apparecchio si vanno a sostituire friggitrici, pentole a pressione, bollitori e brasiere. E, grazie alle sue funzioni intelligenti, si assume molti compiti di routine e li svolge in autonomia.
Le vasche dei modelli L e XL hanno una capacità di 100 o 150 litri e sono attrezzate in modo ideale per la preparazione di grandi quantità con una qualità costante. Grazie alla rapidità e alla precisione di riscaldamento, scottare grandi quantità di carne è semplicissimo. L’abbassamento della temperatura altrettanto veloce permette alla carne di essere scottata ma non cotta, come invece succede spesso con le attrezzature tradizionali. Per gli chef, tuttavia, c’è un vantaggio ancora più fondamantale: iVario gestisce in autonomia il controllo del processo di cottura, attività che normalmente richiede molto tempo. Lo chef dovrà solo girare, versare o togliere qualcosa quando iVario lo segnala. E nulla si brucia o fuoriesce. Anche piatti delicati come risotti o budini non richiedono quasi nessuna attenzione, in questo modo si toglie lo stress della routine quotidiana e rimane abbastanza tempo per attività più interessanti e creative.
E poi c’è AutoLift, il sistema che solleva automaticamente il cibo dal liquido di cottura una volta trascorso il tempo. Pasta sempre al dente e verdure croccanti – e tutto senza monitoraggio e soprattutto senza alcuno sforzo. Aggiunge Ferri: “I risultati sono eccellenti e sempre ripetibili grazie alla programmazione dei percorsi di cottura. Non potrebbe essere più affidabile”.
Gli stessi concetti sono applicabili ai modelli più piccoli di iVario: le versioni 2-S e 2-XS dispongono di due vasche per un utilizzo ancora più flessibile poiché è possibile eseguire in parallelo diverse tipologie di cottura. Sostituendo i sistemi di cottura tradizionali liberano spazio nelle cucine, rendendole più attrattive, soprattutto quelle dei ristoranti più piccoli. Tutti i modelli iVario sono ugualmente potenti, indipendentemente dal formato: sono fino a 4 volte più veloci e richiedono fino al 40% di energia in meno rispetto alle attrezzature da cucina convenzionali.
In pochi semplici passi è possibile collegare iVario alla piattaforma digitale ConnectedCooking utilizzando uno smartphone, un tablet o un PC. Poi si possono trasferire programmi di cottura e ricette, gli aggiornamenti del software arrivano automaticamente e vengono salvati anche i dati HACCP. “Come vedete è possibile far sì che le cucine tornino ad essere dei posti di lavoro attraenti”, conclude Ferri con un sorriso, a capo della costola italiana del leader mondiale, a livello settoriale e tecnologico, nella preparazione di piatti caldi nell’ambito delle cucine professionali. La società, fondata nel 1973, conta oltre 1.800 collaboratori, di cui più di 900 in Germania. In seguito, all’IPO del 2000, Rational è quotata nel segmento Prime Standard della Deutsche Börse (Borsa tedesca) e rappresentata oggi sullo MDAX.
