Secondo la Chaîne des Rôtisseurs, associazione internazionale che si occupa di diffondere la cultura della gastronomia in più di 80 paesi, Mark Ron Patana è il “Giovane Sommelier dell’Anno”. Parte della brigata del londinese CORE di Clare Smyth, 3 stelle Michelin, nel cuore di Notting Hill, al termine di numerose esperienze lavorative in alcuni dei ristoranti più rinomati nel panorama internazionale (tra gli altri Georges Blanc e Le Gavroche), Patrana, affascinato dal fine dining e dalle tecniche di sala, ha frequentato il 9° Corso di Sala, Bar e Sommellerie di ALMA, la scuola di cucina nata nel 1999 all’interno della Reggia di Colorno, in provincia di Parma.
L’excursus
In una intervista rilasciata ad ALMA, Patana ha parlato del suo excursus nel mondo dell’ospitalità: dopo il liceo, il giovane ha il primo contatto col mondo dell’hospitality all’Hilton di Milano, esperienza che gli permette di avere consapevolezza delle sue lacune accademiche. Di qui la scelta di iscriversi ad ALMA per aacquisire competenze in tema di fine dining e tecniche di sala.
Da lì, una serie di esperienze internazionali: al Le Gavroche dove impara l’ambito e il contesto lavorativo dove vuole lavorare e quindi al Georges Blanc dove capisce quanto dare il giusto tempo alle cose faccia la differenza nel servizio finale.
Intimidito e affascinato allo stesso tempo dal mondo del vino, al CORE trova il luogo adatto alle sue aspirazioni, dove capisce definitivamente cosa vuole fare “da grande”.
La competizione
Le Chaîne de Rôtisseurs è stata la sua prima competizione nella sommellerie. Si comincia con una prova teorica di un’ora, con domande che spaziano dal vino ai distillati, alle birre fino agli spirits. Le prove pratiche invece si sono svolte a un tavolo con 3 master sommelier dove i concorrenti dovevano servire nella maniera corretta e in base alla circostanza un determinato spumante.
Si passava poi alla decantazione di un vino rosso, con la mise en place corretta. Infine, dato un menu di 3 portate, bisognava abbinare un vino.
L’ultima prova era di live tasting con degustazione alla cieca di 4 vini, in cui in base alle informazioni date era necessario arrivare alla propria valutazione. Un’analisi molto simile alla tabella dell’AIS (in cui ogni elemento della struttura del vino ti dà informazioni su regione e stile), in base alla quale bisognava indicare un abbinamento con un piatto in soli 12 minuti.
I consiglidi Mark
Patana ritiene che il settore dell’ospitalità viva un momento difficile e ha bisogno di persone che lo supportino, soprattutto in questo periodo di pandemia: occorre riportare il settore ai valori di un tempo.
Ai futuri diplomati ALMA consiglia di essere grati, di avere una mentalità positiva e apprezzare le persone che li circondano, imparando e migliorandosi ogni giorno, che è quello che, per quanto ammetta non sia sempre facile, cerca di fare anche lui per primo da CORE.
Osservare e considerare i dettagli, le piccole cose, cercare di incrementare interessarsi e farsi coinvolgere dalla cultura generale, cercare di creare connessioni importanti: ecco gli ultimi suggerimenti ai giovani che si approcciano al mondo dell’hospitality di alto livello di Mark Ron Patana.
