La fresella, piatto dell’estate mediterranea, in tre versioni ad alto tasso di gusto e creatività da provare in tre locali partenopei: Relais Blu, da Litho55 e da Innovative ‘a figlia d’ ‘o Marenaro.
Con i gamberi crudi, i frutti di mare, i tentacoli di polpo ma anche con le alici purchè il pesce sia freschissimo e l’effetto finale quello di un piatto di alta cucina. E poi un tocco di zenzero, cipolla rossa di Tropea, polvere di olive, Sfusato di Amalfi IGP: sono le freselle di mare di tre chef creativi all’ombra del Vesuvio. Tre reinterpretazioni di un grande classico delle tavole d’estate che dimostrano quanto la creatività possa trasformare un piatto semplice e povero in una proposta di grande effetto e di gusto.
Il punto di partenza è la fresella e, si sa, ogni area geografica del Mezzogiorno ha un nome differente per questo piatto veloce da preparare ed amato da tutti. Nata come pane per i marinai, bucata al centro per consentire il trasporto con una corda a mo’ di collana, la fresella è una ciambella di farina di grano duro o di orzo, croccante grazie alla doppia tostatura in forno. Lo chef Alberto Annarumma, Stella Michelin del Relais Blu di Massa Lubrense, prepara la sua fresella con burro di montagna e farina di semola.
La bagna, che la tradizione vuole in semplice acqua in mare, nella ristorazione contemporanea diventa scenografica finitura del piatto a tavola nel caso di Raffaele Dell’Aria chef di Litho55 che ammorbidisce la fresella con un’emulsione calda di burro di Normandia e acqua di mare.
Anche la forma varia con l’estro dello chef: Giuseppe Scicchitano di Innovative ‘a Figlia d’‘o Marenaro trasforma il piatto tradizionale in una vera e propria cheesecake salata e di mare.
Raffaele Dell’Aria – Litho 55
La versione dello chef Raffaele Dell’Aria nel nuovissimo ristorante vista mare in una villa Vesuviana del Settecento a Portici sarà difficile da riproporre a casa ma sicuramente un’esperienza da non perdere: con gamberi crudi e frutti di mare, polpo, cipolla rossa di Tropea e confettura di limone sfusato amalfitano, è servita con un’emulsione di burro di Normandia e acqua di mare.
Giuseppe Scicchitano – Innovative, ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro
Il tempio della cucina di mare a Napoli in via Foria ‘a figlia d’ ‘o Marenaro da poco più di un anno è evoluto con un nuovo indirizzo: Innovative, dove il pescato e le ricette tradizionali sono arricchite da creatività e servizio degni del nome che porta. Qui la fresella è il punto di partenza della Cheesecake Maria, omaggio alla nonna, una base di fresella in acqua di mare composta con ricotta in salvietta e battuto di gamberi, zest di limoni e doppia maionese (al lime a all’acqua di mare).
Alberto Annarumma – Relais Blu
Una stella Michelin e una delle viste su Capri più suggestive della penisola Sorrentina: il Relais Blu a Termini di Massa Lubrense è un indirizzo che difficilmente si dimentica: qui lo chef Alberto Annarumma propone una frisella artigianale realizzata con burro di montagna e farina di semola condita con tonno fresco appena marinato, alici scottate, maionese al wasabi, cipolla dolce forte, zenzero agrodolce, aceto balsamico, polvere di olive e di prezzemolo.
