A tre settimane dalla riapertura e con il 46% dei ristoranti riaperti, il settore della ristorazione sta riprendendo la sua attività: lo rileva The Fork, la piattaforma per la prenotazione di ristoranti online. Un trend incoraggiante se si pensa che ad oggi a offrire servizio al tavolo sono solo i ristoranti con spazi all’aperto. Con l’allentamento del coprifuoco, grazie alle prenotazioni dalle 21 in poi si può stimare un aumento dei coperti del 35%, destinato a crescere con le riaperture al chiuso dal primo giugno.
Dal punto di vista dei consumatori, la voglia di tornare a vivere esperienze al ristorante è fortemente presente: nella seconda settimana dopo il 26 aprile, rispetto ai primi 7 giorni di riapertura, si è osservato un aumento delle prenotazioni in Italia pari al 36% e sono il 75% in più rispetto a maggio 2020. La crescita delle prenotazioni dal 26 aprile a oggi è più marcata in Piemonte, dove sono aumentate del 62%, seguito dalla Lombardia con un aumento del 48%. Anche in altri paesi europei il trend è positivo: nelle ultime settimane le prenotazioni su TheFork sono cresciute del 44% in Regno Unito, del 23% in Svizzera e del 10% in Spagna.
Nuove e vecchie certezze
I clienti vogliono essere certi di trovare un tavolo, anche vista la capienza limitata dei ristoranti: nel 2019 si prenotava mediamente 3/4 ore prima dei pasti, mentre dal 26 aprile a oggi i clienti hanno prenotato mediamente 19 ore prima. Inoltre ci si adegua alle restrizioni: avendo tempo limitato per la cena, il pranzo è largamente cresciuto. Nel 2019 rappresentava il 19% delle prenotazioni, oggi il 53%. Anche i giorni della settimana preferiti per uscire cambiano: in generale il weekend rimane cruciale ma le prenotazioni si sono distribuite durante la settimana ad esempio dalla riapertura il mercoledì è stato scelto come giorno per mangiare fuori il doppio rispetto al passato.
Per quanto riguarda il budget, rimane simile al periodo pre-covid: dalla riapertura il 35% delle prenotazioni viene effettuato in ristoranti dove il prezzo medio è compreso tra 30 e i 40 euro. Nel 2019 questa fetta rappresentava il 30%.
Abbiamo rivolto ad Andrea Arizzi, Portavoce TheFork per l’Italia, qualche domanda per capire meglio stato dell’arte, gli scenari e l’evoluzione del fuoricasa dal loro punto di osservazione privilegiato sul mercato. TheFork nasce nel 2006 in Francia come LaFourchette e sbarca in Italia nel 2014 grazie a Tripadvisor. Nel giro di pochi anni si espande nei principali mercati europei fino ad arrivare in 22 paesi compresi Sud America e Australia. Parliamo di un network di circa 80 mila ristoranti in tutto il mondo di cui 22 mila in Italia. Qualche numero: più di 20 mila recensioni, più di 29 milioni di visite mensili e più di 22 mila download dell’app.
Non giriamoci intorno: quanta voglia c’era di tornare a mangiare fuori dal vostro osservatorio?
Poco prima dell’annuncio delle riaperture, ad aprile, TheFork ha condotto un’indagine tra i suoi utenti per capire quali fossero le aspettative e l’impatto dell’emergenza sanitaria sulle loro abitudini fuori casa. Il 50% degli intervistati dichiarava che sarebbe tornato al ristorante nella settimana stessa della riapertura e il 28,5% nelle due settimane dopo. Il 62,5% ha dichiarato l’intenzione di mangiare fuori con la stessa frequenza di prima della crisi sanitaria. Inoltre il 51% affermava di sentirsi più al sicuro a cena in un ristorante che rispetta le misure anti-covid che a mangiare a casa di amici. Tutti segnali estremamente positivi, confermati poi dall’andamento delle prenotazioni di queste ultime settimane, e che incentivano un pensiero ottimista.
Ci date qualche dato sul mercato del fuoricasa e sulle prenotazioni attraverso The Fork dopo la riapertura del 26?
C’è fame di ristoranti in tutta Italia – una tendenza comune anche al resto d’europa: dove nei primi tre giorni di riapertura del 2021, ci sono stati tassi di prenotazione superiori a quelli dei primi tre giorni di riapertura del 2020. Nel dettaglio in Italia, le prenotazioni online dell’inizio della seconda settimana di riapertura hanno registrato un +18% complessivo in Italia rispetto alla precedente. La regione con l’aumento più significativo è la Liguria il cui numero di prenotazioni è aumentato del 47%. (Analisi delle prenotazioni 26/27/28 rispetto a 3/4/5). Dalla riapertura al 5 maggio le prenotazioni online del ristorante sono cresciute quotidianamente in media del 6% (media della variazione quotidiana dal 26 al 5 maggio). Sono dati che fanno ben sperare in una ripresa, soprattutto considerando che abbiamo già assistito a un ritorno al ristorante a livelli pre pandemia – e a volte superiore – la scorsa estate. Naturalmente questo sarà possibile a fronte di riaperture stabili, un crescente e auspicato allentamento delle restrizioni e una campagna vaccinale che continui spedita. Se da una parte c’è una crescita della domanda e un budget a disposizione per i ristoranti elevato perché una parte della popolazione in lock-down ha aumentato il risparmio privato, dall’altra c’è molto da recuperare. Secondo Fipe, nel 2020 i pubblici esercizi hanno perso oltre 34 miliardi di euro, raggiungendo quindi una perdita totale di oltre 45 miliardi di euro dall’inizio della pandemia. Con le restrizioni ai soli spazi all’aperto, la perdita giornaliera di fatturato stimata dalla federazione si aggira tra i 50 e i 55 milioni al giorno. I ristoranti sono resilienti, i consumatori “affamati” di esperienze gastronomiche, le associazioni e tutti gli stakeholder anche privati (noi inclusi), stanno lavorando per supportare la ripresa, è essenziale che questa sia sostenuta dalla politica per evitare nuovi contraccolpi.
Quali sono le fasce di età e i target di clientela che stanno tornando a mangiare fuoricasa maggiormente? Quale livello/tipo di offerta è più gettonato?
Gli utenti di TheFork abbracciano ogni fascia di età perciò non abbiamo notato significative differenze. C’è una voglia diffusa di andare a mangiare fuori senza distinzioni. Sul fronte invece della tipologia di ristoranti, se confrontiamo la riapertura di maggio 2020 con quella di queste settimane, notiamo un aumento di prenotazioni per i ristoranti INSIDER che sono cioè le eccellenze prenotabili su TheFork. Passiamo dal 10% del 2020 al 27% delle scorse settimane. Se invece guardiamo alle tipologie di cucine preferite dalla riapertura, le top 3 sono state mediterranea, pizzeria e di pesce, seguite poi dalla cucina tradizionale e toscana. Il numero di coperti medio è stato di circa 2 persone e lo scontrino medio tra i 30 e i 40 euro.. Gli utenti hanno prenotato mediamente 27 ore prima del pasto, quindi con maggiore anticipo rispetto al passato. Per quanto riguarda i giorni della settimana, in generale il weekend rimane cruciale ma le prenotazioni si sono distribuite anche ad altri giorni della settimana: ad esempio dalla riapertura il mercoledì è stato scelto come giorno per mangiare fuori il doppio delle volte rispetto a febbraio. Infine sono anticipati gli orari dei pasti.
Come impatta mediamente sul giro d’affari di un locale l’adesione alla vostra piattaforma?
Nel 2019 TheFork e Tripadvisor hanno commissionato uno studio a Strategy&, parte del network PwC, circa l’impatto economico sull’industria della ristorazione 2019, che ha analizzato i dati del 2018, comprese le vendite del settore e il numero di ristoranti a livello globale e in 6 principali mercati (Usa, UK, Francia, Italia, Spagna e Paesi Bassi). Lo studio ha rivelato che le due aziende hanno influenzato 2 miliardi di euro di spesa dei clienti all’interno dell’industria italiana della ristorazione, che corrispondono a 80 milioni di pasti extra, e nel contempo hanno creato o sostenuto circa 15.500 posti di lavoro. Nel complesso, il giro di affari stimolato da Tripadvisor e TheFork ha raggiunto nei sei Paesi presi a campione quasi 7,2 miliardi di euro, che rappresentano più di 320 milioni di pasti extra e in media 60.000 posti di lavoro creati o sostenuti. I numeri crescono se l’analisi si allarga al mercato globale della ristorazione che ha raggiunto quota 1,4 trilioni di euro nel 2018.
Quale effetto traino ha la scontistica che i clienti ottengono prenotando il ristorante su The Fork?
In queste prime settimana di riapertura il 32% delle prenotazioni su TheFork è stato effettuato usando lo sconto del 20%, il 10% usando lo sconto del 50% e il 9% usando lo sconto del 30%, dati sostanzialmente in linea con quanto avvenuto alla riapertura di maggio 2020 e per tutto il 2019. I clienti hanno voglia di andare a mangiare fuori spesso e di sostenere i ristoranti.
Pensate di allargare la vostra attività ad altri business (dark kitchen, delivery, etc.)?
Non abbiamo in piano di allargare la nostra attività a queste tipologie di business: per noi il ristorante non è solo cibo ma anche atmosfera e servizio, due elementi imprescindibili. Durante i lockdown, quando i ristoranti non potevano effettuare il servizio al tavolo, abbiamo attivato un tasto di chiamata sulle schede dei ristoranti per facilitare gli ordini da asporto o con consegna a domicilio ma lo abbiamo fatto in forma completamente gratuita solo per dare visibilità ai locali che offrivano quel tipo di servizio. Adesso che è possibile tornare a mangiare fuori, ci concentreremo esclusivamente sulle prenotazioni. La nostra grande novità sono le Gift Card, le carte regalo di TheFork utilizzabili in circa 9.000 ristoranti Partner in Italia, dalle cucine regionali, alle esperienze fine dining. Le Gift Card si appoggiano alla tecnologia TheFork PAY, sistema di pagamento contactless di TheFork e sono uno strumento che offre la possibilità di aumentare il giro d’affari dei ristoranti. Secondo Businesswire, il mercato delle carte regalo in Italia aumenterà da 6.301 milioni di dollari nel 2019 a 8036 milioni di dollari entro il 2024.
Come vi state muovendo sul fronte dell’abbattimento dello spreco e del rispetto dell’ambiente?
TheFork ha recentemente realizzato in occasione della Giornata della Terra un mini documentario dal titolo “Storie da non sprecare” sullo spreco alimentare, coinvolgendo l’associazione RECUP, il ristorante partner Soulgreen di Milano e infine il top chef – conosciuto un po’ come lo chef antispreco – Franco Aliberti. L’idea era quella di sensibilizzare gli utenti sul tema e soprattutto dare dei consigli pratici su come ridurre il proprio impatto ambientale. Abbiamo tanti progetti in mente legati alla sostenibilità – parte dei quali li avremmo probabilmente lanciati già nel 2020 se non fosse stato per la pandemia – perché si tratta di un valore che sposiamo e che vogliamo promuovere sempre di più.
Il digitale sta cambiando la ristorazione: voi siete in prima linea in questa evoluzione…
Per i ristoranti, TheFork è un’agenda elettronica delle prenotazioni in continuo sviluppo tecnologico. Grazie al software che forniamo, TheFork Manager, i ristoranti possono gestire le prenotazioni e la sala, aumentare la visibilità online e generare prenotazioni da TheFork, Tripadvisor, siti web partner e i loro stessi canali web e social, limitare i no-show, fare campagne di marketing online, inserire prezzi flessibili per massimizzare le prenotazioni grazie agli sconti e molto altro. Tutto questo semplicemente con un fee per ogni coperto prenotato dai canali TheFork ed effettivamente consumato. Oltre alla versione base del gestionale che prevede il suddetto modello di prezzo, esistono le versioni avanzate, che prevedono normalmente un canone fisso mensile. Queste sono attualmente a costo zero per i nuovi ristoranti su TheFork per aiutarli ad affrontare la ripresa con gli strumenti digitali più avanzati.
Perché nasce, come si sostanzia e quali sviluppi potrà avere la collaborazione di TheFork con Fipe e Apci?
Lavorando al fianco dei ristoratori da 15 anni è per noi di vitale importanza coordinarci con le principali associazioni di categoria, in primis per riuscire a garantire sempre il miglior servizio possibile ai nostri ristoranti partner. Il lancio del nostro servizio di pagamento contactless, TheFork PAY, è stato lanciato e modulato anche grazie allo scambio con Fipe che ha poi positivamente recepito la successiva iniziativa legata alle Gift Card. Insomma, si tratta di rapporti che abbiamo intenzione di continuare a coltivare come fatto negli ultimi anni.
