Da salumeria a gastronomia e panetteria, è possibile cambiare anche durante la pandemia. L’esperienza che la dà Il Rustico di Cassino (Fr) che è diventata una panetteria “natural e sostenibile”, che si sviluppa in poco spazio, che produce di giorno e non di notte pane, pizza e dolci da forno con lievito madre e materie prime di qualità. Così si può riassumere brevemente la realtà guidata da Gaetano Soave e Benedetta Valente.
Cinque anni fa Gaetano e Benedetta hanno deciso di re-inventare la loro attività aggiungendo la panetteria alla già ben avviata salumeria. «Siamo sempre alla ricerca di prodotti nuovi, ci piace sperimentare, provare. Le cose nuove ci piacciono, ci piace lavorare» racconta Gaetano «La nostra fortuna in questa avventura è stata avere dei buoni maestri, che ci hanno accompagnati nel mondo della gastronomia e della panificazione. Ci siamo innamorati della lievitazione e in particolare del lievito madre. Così ci siamo detti “Ce la sentiamo di aprire un panificio? Ci proviamo”. Da lì siamo partiti, abbiamo fatto la formazione necessaria in EsmachAcademy e siamo migliorati con la pratica. Pensavamo di aprire un semplice panificio, invece è molto di più». Aggiunge poi Benedetta: «Il panificio va a completare quella che era la nostra idea di salumeria. Con prodotti di qualità, con ricerche sulle materie prime e sulle tecnologie, che ci supportano nella creazione di prodotti sempre nuovi e buonissimi».
Ed è proprio la giovane Benedetta ad occuparsi in prima persona della parte di panificazione e lievitazione. «Sono sempre stata molto attenta alla natura, per vedere quello che lei poteva darci. La scoperta di questi piccoli microorganismi naturali che ci permettono di fare il nostro lavoro è stata molto bella» racconta «Quando ho iniziato a sfornare pagnotte, mi sono chiesta “Ma dietro alle pagnotte, cosa c’è?” e da lì ho iniziato a informarmi di più, a studiare l’arte bianca, i processi di lievitazione, le temperature, l’umidità». Dalle parole di Benedetta traspare la passione per il lievito madre. «Il lievito è qualcosa di vivo, al mio ho dato anche un nome, lo chiamo Gio».
Nella bottega Il Rustico si usano solo farine di alta qualità, macinate a pietra, con filiera certificata. Perché la scelta di queste farine? Risponde Benedetta: «Perché il chicco macinato a pietra durante la macinazione non subisce stress importanti, non viene surriscaldato, quindi mantiene dei profumi, dei sentori, dei gusti che non hanno eguali. Stiamo facendo degli esperimenti di lievitazione anche con farina di tipo 2 e con farine particolari».
Non bastano però materie prime di qualità, la lavorazione è altrettanto importante: non basta prendere gli ingredienti, metterli a lievitare e cuocere, servono tante piccole attenzioni. E in questo la tecnologia moderna dà un importante supporto, anche perché Benedetta è da sola nel reparto panificazione e deve occuparsi di molte cose e in grandi quantitativi.
Il laboratorio di panificazione de Il Rustico vede al centro il sistema EsmachLAB: una soluzione compatta, semplice e sostenibile, in grado di adattarsi alle esigenze produttive, ottenendo sempre prodotti da forno freschi e genuini, con i profumi e i sapori che ricordano i prodotti di una volta. Raccontano Benedetta e Gaetano: «Pensiamo che anche le nostre nonne panificavano a lievito madre, quindi noi non facciamo altro che riprendere quello che era prima e riportarlo ai tempi di oggi, con una tecnologia diversa. È un procedimento più semplificato, ma ricerchiamo proprio di riprendere la genuinità del passato. Il lievito madre aiuta nella conservabilità del prodotto e ha una grande digeribilità. Il nostro pane si mantiene 5-6 giorni, non si butta via niente».
EsmachLAB permette una facile gestione del lievito madre liquido e un’ottimizzazione dei tempi di lavoro. «Sono sufficienti pochi macchinari, non necessitiamo di tanto spazio o di tanti elementi. La GL è una macchina semplice, pulita, non richiede tanto lavoro. Conserva il lievito anche per 2-3 giorni, non servono casseruole o altro. Poi c’è il mio “mostriciattolo verde”, l’impastatrice Esmach» scherza Benedetta «Grazie alle alte velocità dà una maglia glutinica più importante rispetto a quando impastavo a mano. Dopo i tempi di puntatura, do la forma e metto i miei impasti pronti nella Climother che li conserva fino a quando non è il momento di infornarli: ieri ho preparato tutti i miei impasti, pronti per domani, quindi io oggi non ho lavorato». Il sistema EsmachLAB cambia quindi il mondo della panificazione, permettendo di lavorare di giorno e non di notte. «Per me questo è molto importante, dato che sono una ragazza giovane, ho un figlio e una famiglia, e quindi non so se sarei disposta a certi sacrifici» aggiunge Benedetta.
Ogni giorno Gaetano riceve molti messaggi e fotografie dai suoi clienti, con la tavola apparecchiata con il loro pane. Perché il pane, in fondo, è un momento di condivisione in famiglia. «È molto bello condividere questi momenti con tutti i nostri clienti» racconta Benedetta «Io ho studiato anche arte e architettura e mi piace decorare il pane, fare qualcosa di bello, perché la tavola deve essere anche bella».
Il futuro della panificazione è fatto di evoluzione e trasformazione. «Noi da salumeria siamo diventati panetteria, e ci stiamo evolvendo ancora. Non facciamo solo pane, facciamo pizza in pala, pizza in teglia, biscotteria, panettoni artigianali, colombe. Non è detto che un ristorante o un locale non possa investire in questo settore, anzi, un ristorante può dare un valore aggiunto facendo il proprio pane o i propri dolci» concludono Gaetano e Benedetta «Nessuno meglio di noi può dire che bisogna provare. Noi siamo partiti da zero, ma ci abbiamo creduto tanto e, con l’aiuto di attrezzature moderne progettate ad hoc, questi sono i risultati».
