#ragionevolezzacontroilvirus
L’intervista di Daniele Lippi di Acquolina
“Dovremo ragionare diversamente”
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Pensi che lo Stato ti aiuterà alla fine di questo periodo di chiusura? In che modo?
In questo momento cosi particolare per tutti noi, pur non essendo titolare del ristorante al momento sto vivendo tutte queste problematiche in maniera molto sentita, ma da chef/dipendente che si rispetti sono seriamente preoccupato della crisi che sta colpendo il nostro settore. Più che sperare negli incentivi disposti ora che siamo chiusi, quello che più mi preoccupa è la ripartenza, che spero sia ben coadiuvata dal governo. È proprio lì che dovremo lavorare, cercando di riportare al più presto a regime l’economia del nostro settore, magari rivedendo l’offerta e invogliando sempre piu il cliente alle nostre proposte. Spero che la burocrazia venga snellita e che vengano attuate norme fiscali e di previdenza per permettere la piena ripresa, ma anche noi dobbiamo fare la nostra parte e reinventarci nel nostro piccolo. La ristorazione non potrà essere uguale a prima, dobbiamo impegnarci per progettare insieme un nuovo corso.
Hai pensato a fare qualche attività di formazione in questo periodo con i tuoi dipendenti? Hai dovuto prendere delle misure in tal senso?
Purtroppo questo periodo di stop è arrivato troppo velocemente, quasi nessuno di noi aveva realizzato la gravità della questione. A tal proposito non è stato facile fare un programma di formazione, ma al momento ci si limita nella condivisione delle idee, che in questo momento di riflessione sono oro per una nuova rinascita. Sono sempre in contatto con tutto il mio team: le intuizioni sono tante e or scalpitiamo per renderle tutte realtà.
Hai pensato di istituire un servizio di delivery?
Per il servizio di delivery, allo stesso modo, non avevamo un progetto efficace e convincente, quindi con la proprietà abbiamo preferito lasciar perdere per il momento. Però sono convinto che molti ristornati, sopratutto stellati, cambieranno idea su questo servizio e che cominceranno a guardarlo con occhi diversi. Anzi, sono sicuro che l’hanno già fatto. E’ certo che ci vuole una progettazione molto dettagliata: trasportare un piatto guourmet non è come deliverare una pizza, quindi i piatti dovranno essere ideati e costruiti solo per questo. Sicuramente un nuovo approccio e una sfida in più, ma mi sono sempre piaciuti i cambiamenti.
Cosa farai a casa ora che hai più tempo?
Ora mi dedicherò all’ideazione e alla progettazione di nuovi piatti e menu. I ritmi di quando si lavora sono altissimi e non ho mai avuto così tanto tempo per pensare. Diciamo che questo, nella difficoltà, potrebbe essere il bicchiere mezzo pieno: avere del tempo per pensare ed approfondire la propria idea di cucina. Non che che prima non lo facessi, ma una situazione così ti spinge a ragionare diversamente. Sono sicuro che saranno tante le idee geniali che nasceranno, da me e da tutti i miei colleghi, perché noi italiani sappiamo tirare fuori del buono anche nei momenti difficili.
Cosa vorresti dire all’estero sulla cucina italiana?
Oggi ancor di più mi sento italiano, e in questo momento di difficoltà nazionale, credo che il nostro settore debba fare un “sacrificio”. Lo sforzo sarà proprio quello di abbandonare questa esterofilia che da anni ci ha sempre influenzati, e cercare di valorizzare sempre di più il nostro territorio, i suoi produttori e raccontarne le piccole realtà, che sono tante e di eccellenza. Sarà dura ripartire, ma sarà bellissimo!!! Dovremo farlo con entusiasmo e con la voglia di offrire ai nostri clienti internazionali, e non, una tavola e una proposta sempre più “made in Italy”, anzi, meglio ancora, “di produzione Italiana” ancora più autentica e preziosa.
Che messaggio vuoi inviare al mondo, considerata anche l’importanza che la clientela internazionale ha sempre avuto per il vostro business?
Ci tengo a dire che, nonostante questa situazione ci abbia colti tutti di sorpresa, siamo stati pronti ad affrontarla e penso che lo siamo facendo nel migliore dei modi. Abbiamo dimostrato una grande forza e unione, e questo sicuramente è un bel messaggio che stiamo inviando all’estero, di coraggio, prontezza e positività, di persone che sanno come farcela, non solo combattendo il nemico ma preparandosi già per ripartire alla grande. Di sicuro tutti i turisti che torneranno a trovarci ci troveranno ancora più forti di prima.
