Da più parti sentiamo levarsi forti, accorati (e spesso generici) richiami a un “realismo culinario”, che vorrebbero esprimere l’esigenza diffusa (fra i clienti, ma anche fra molti giornalisti del settore o opinion leader) di un ritorno alla semplicità. Grosso modo, il messaggio sembra essere: “Dobbiamo ritornare a una ristorazione che sappia proporre piatti pieni, comprensibili alla vista e al gusto, capaci di soddisfare le necessità di pia- cere e godimento che chi fa un’esperienza gastronomica fuori casa si aspetta. Piatti perfettamente eseguiti, con materie prime di qualità elevata, che si rifacciano o meno alla tradizione, ma che esprimano un proprio valore oggettivo”. Insomma, piatti che come dice Paolo Lopriore diano eccitazione al cuoco e al cliente. Sento spesso in giro espressioni del tipo “voglio una cucina golosa, con piatti ricchi e gusti chiari”, ma altrettanto spesso queste levate di scudo, approssimative e istintive, non mi convincono né mi coinvolgono.
In politica, anni fa, si definiva con il termine “riflusso” il voler ritornare al passato, come se il passato dovesse necessariamente essere migliore del presente, in grado di abbinarsi a valori come schiettezza o autenticità o, peggio, genuinità. Non è vero. Bisognerebbe, invece, avere il coraggio di dire che per decenni (a parte le solite eccezioni dei “segmenti” più professionali dell’offerta) ha dominato la banalità, l’eccesso di sapidità, l’abuso del fritto, l’utilizzo di grassi di cottura scadenti, di attrezzature vecchie e inadeguate, più che la qualità autentica dei piatti. Dobbiamo innanzitutto a Gualtiero Marchesi, a Angelo Paracucchi e a pochi altri il merito di avere elevato (e sdoganato da vecchi luoghi comuni), il livello generale della cucina italiana. Dalla più ricercata alla più semplice, dalla più talentuosa alla più tradizionale, dalla più creativa alla più strutturata, il comune denominatore della ristorazione contemporanea, divenne la qualità dei prodotti, delle materie, degli ingredienti utilizzati in quella cucina, abbinate alla cultura, al talento e all’esperienza del cuoco. La attuale esigenza, sempre più diffusa, di “solidità della ristorazione” , dipende da diversi fattori: ma è soprattutto un fatto culturale, non dimentichiamolo.
Noi per primi proviamo un discreto fastidio verso piatti dalle definizioni ermetiche o finto spiritose che vorrebbero épater le bourgeois. Qui non c’è più nessuno da stupire, c’è semmai qualcuno da soddisfare, sia chiaro. Su questo concetto bisognerebbe aprire una profonda discussione, come si suol dire. Al primo posto, da parte dello chef, o del cuoco, o del ristoratore, ci dovrebbe proprio essere la capacità (che deriva dalla sapienza e dalla sensibilità) di saper regalare (vendere) al cliente un’esperienza unica, indimenticabile: e questo piacere lo può dare solo un piatto perfettamente ese- guito, realizzato con la migliore materia prima possibile, pensando alla bontà finale del piatto e alla sua bellezza, senza però esagerare in modo estremo sull’estetica del piatto stesso. Questa è una direzione (verso il buono, corretto e bello) che vediamo rafforzarsi nella clientela di livello della ristorazione, soprattutto internazionale, che viene in Italia per apprezzarne tipicità e carattere. In questo senso vanno letti i servizi e gli articoli di questo n. 101 di BARtù, dalla Cover Story dedicata a Terry Giacomello fino ai pezzi sul Gastrobar di Lisbona, sul veneziano Fiola di Fabio Trabocchi, sul Piano 35 di Marco Sacco. E, ancora, sulle trattorie veraci di Roma o sulle contaminazioni in atto nella grande cucina. Denominatore comune: la qualità, come dice Diego Crosara, il pasticcere vicentino. E, soprattutto, la capacità di saperla declinare in tutti i principali segmenti dell’offerta. Solo così si vince la sfida.
Qui potete trovare la versione online del numero 101 di BARtù, del quale avete appena letto l’editoriale del Direttore Alberto P. Schieppati.
