Talvolta, per non fare inutile polemica, si lascia vincere il silenzio. Mi spiego meglio: siccome dire ciò che si pensa non paga quasi mai, spesso si preferisce aderire agli osanna generali o alle indignazioni corali e omologate, uniformandosi a pensieri già espressi da altri. E accettati dalla massa. In politica, si chiama codismo. A me, invece, piace sfuggire a queste logiche e altrettanto mi piace scrivere quel che penso. Senza offendere né danneggiare nessuno, ovviamente. Il piccolo preambolo introduce a un dato di fatto: l’ultima edizione della guida Michelin, presentata a Parma lo scorso novembre, offre parecchi punti di riflessione.
Il primo, positivo: fa piacere vedere tante nuove “prime stelle” (29 se non ricordo male). E’ un segnale, come ha sottolineato Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide Michelin, che la ristorazione italiana è sempre tesa verso l’alta qualità. Molto bene.
Al tempo stesso, però (secondo punto) stupisce la totale assenza di novità per quanto riguarda i “due stelle”. Ma come? Fra loro nessun ristorante, nessun cuoco meritevole di un upgrade (a parte Uliassi, che ha preso la terza stella)? Giro la domanda ai responsabili della guida, augurandomi una loro risposta. Terzo aspetto: se guida Michelin, come hanno più volte detto i responsabili della stessa, vuole essere una guida (anche) di servizio per il viaggiatore, credo che debba prestare più attenzione a locali che, pur non essendo ritenuti dei vertici meritevoli di stelle (non importa quante), svolgono sul territorio una funzione di altissimo valore: quella di consentire un’esperienza gastronomica di qualità, talora anche di elevata qualità, a chi si trova da quelle parti ed è in cerca di un riferimento affidabile.
In questo segmento di ristoranti e trattorie “di gusto e di servizio”, come amo definirle, particolarmente cospicuo in Italia, sono ancora tante le strutture che non vengono neppure prese in considerazione dalla Rossa. Nemmeno per una segnalazione, una citazione, una indicazione. Eppure sono mete sicure, condotte con cura e professionalità, in molti casi le uniche possibilità per chi viaggia di godere di un’esperienza enogastronomica ragguardevole, o semplicemente positiva. Visto che nessun giornalista, per pudore o per evitare di complicare la situazione (magari irritando qualcuno, o imbarazzando gli interessati), fa i nomi dei grandi assenti, provo a sciorinarne alcuni io, i primi che mi vengono in mente, secondo il mio modesto punto di vista.
Chi intravvede in queste segnalazioni una velleità di cortesie “promozionali” se ne stia tranquillo: si tratta di locali in cui il conto viene sempre pagato, come è sacrosanto che sia. Si tratta di “cucine di qualità” o, in altri casi che non spetta a me valutare, di luoghi “di comfort semplice”, per usare alcune classificazioni della Rossa. Penso all’Osteria di Fornio, a Fidenza, Parma (mai citato in guida), chef Cristina Cerbi, attenta e infaticabile. O al Casale del Mare a Castiglioncello, Livorno, chef Marco Parillo, giovane e talentuoso, mai citato in guida. O la Lanterna Verde a Asso, Como, una cucina affidabile e ricercata, la Trattoria Due Mori, Asolo, Treviso, grande attenzione al territorio. Ancora, Muscoli a Genova, con un format innovativo e tanti altri ancora. Anche se volessimo parlare di stelle, però, ci sarebbe qualcosina da dire: ma qui il terreno è minato e, forse, meglio non approfondire. Mi limito a sottolineare che, fra i tanti ristoranti “destellati” nel tempo, ve ne sono alcuni che, non fosse che per la gioia che offrono al palato, almeno una stellina se la meriterebbero. Penso, per esempio, a Paolo Teverini o a Clemy e Gianni Bolzoni, o a Ilario Vinciguerra o a Fabio Silva del Derby Grill…. Luoghi in cui il talento e la passione si respirano nell’aria…Ma quanti e quanti mi vengono alla mente….
di Alberto P. Schieppati
