La ristorazione è il volano della ripresa

Secondo il Rapporto Ristorazione 2017 diffuso da Fipe, i consumi nella ristorazione sono tornati al livello pre-crisi. Con 41 miliardi di euro di valore aggiunto, il foodservice è il settore trainante della filiera agroalimentare italiana e – in valori assoluti – del terzo mercato della ristorazione in Europa, dopo Regno Unito e Spagna.
Parlano i numeri: sono oltre 5 milioni gli italiani che ogni giorno iniziano la giornata con una colazione al bar, mentre sono 13 milioni quelli che pranzano abitualmente lontano dalle mura domestiche. In linea con questo dato è l’entità della spesa “fuoricasa” delle famiglie del Belpaese, che nel solo 2017 ha superato gli 83 miliardi di euro, con una crescita del 3% sull’anno precedente. Il fuoricasa, in particolare, vale ormai il 36% del totale dei consumi alimentari delle famiglie, favorito dall’andamento contenuto dei prezzi dei servizi di ristorazione commerciale.
A questo incremento corrisponde tuttavia una contrazione della spesa alimentare casalinga, in calo del 10,5% nel periodo che va dal 2007 al 2016, il che equivale a una riduzione secca di 15,9 miliardi di euro.
Positivi anche i dati occupazionali, come evidenziato da Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe: sono oltre un milione le unità di lavoro (+17% dall’inizio della crisi) attive nelle 329.787 imprese del settore in Italia. Di queste, il 15,4% del totale ha sede in Lombardia, seguita da Lazio (10,9%) e Campania (9,5%).
Non mancano le ombre: oltre alla produttività ancora bassa (calata del 6% rispetto al 2009), lo scarso utilizzo di tecnologie informatiche (solo il 40% dei ristoranti ricorre alla tecnologia per la gestione dei processi aziendali) e l’elevato numero di imprese che chiudono: 26.500 nel 2016, con un saldo negativo di 10mila unità; 19.235 nel 2017, con saldo negativo pari a 8.400 unità.