Pane, zampone, crema di patate, polvere di rapa rossa, aceto balsamico, per esempio il Banda Rossa di Acetaia Giusti. Sono questi gli ingredienti alla base della ricetta che chef Luca Marchini propone per l’inverno, ossia la stagione tipica per gustare uno dei prodotti più caratteristici della tradizione modenese: lo zampone abbinato al purè di patate. Un sapore, la cui corposità ben si adatta alla rivisitazione.
Nasce così il suo personale omaggio all’inconfondibile piatto che racconta un’intramontabile tradizione contadina, fatta di lavorazioni e conservazioni, di assenza di spreco e di valorizzazione di un prodotto prezioso per la storia modenese. In ogni elemento che compone il piatto si ritrova una forte identità territoriale e la stagionalità: il semplice pane, scottato a dovere, avvolge il ripieno di zampone. In sintesi, lo definisce lo Chef, si tratta di un boccone di tradizione accompagnato da una delicata crema di patate, dalla mineralità della rapa rossa e dal tocco di acidità dell’aceto balsamico, altro capolavoro gastronomico della cultura locale ed elemento essenziale di questa creazione. In altri termini, un piatto che ricerca il giusto equilibrio, dando al contempo spazio e valore ai sapori decisi e caratteristici, con l’intento di rendere riconoscibile la territorialità nella rivisitazione. Si tratta di una ricetta che rispecchia lo chef, che, accantonata la Laurea in Economia Aziendale, inizia per passione la sua esperienza in cucina nel ’98, presso L’Osteria Francescana, ora 3 stelle Michelin. La sua curiosità e il desiderio di imparare lo spingono alla ricerca di altre opportunità formative. Arriva così in altre cucine pluristellate: a Parigi presso La Grande Cascade, a Bologna presso Locanda Solarola, a New York nell’Upper East Side per perfezionarsi. Nel 2003 è pronto per aprire il ristorante L’Erba del Re, che otterrà la stella Michelin nel 2008, e che nel 2004 apre la Divisione Catering. Oggi Marchini ricopre cariche attive in prestigiose associazioni: è Presidente dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateur D’Europe – Italia e membro dell’Associazione nazionale Le Soste, è Presidente del Consorzio Modena a Tavola, Presidente FIPE (Federazione Pubblici Esercizi di Modena) ed è membro dell’Associazione Chef to Chef. Ma, soprattutto, è executive chef del “Pavarotti Restaurant Museum” situato in Galleria Vittorio Emanuele, in piazza Duomo.
