Una cucina che non si dimentica facilmente, quella dello chef del Pietramare Natural Food, il ristorante gourmet del Praia Art Resort.
Alberto P. Sch
ieppati
La Calabria che non ti aspetti, verrebbe da dire. Chi arriva fin qui, a pochi chilometri da Crotone, vicino a Capo Rizzuto, lo sappia bene: entrati al Praia Art Resort (www.praiaresort.com), un pugno di case bianche ammantate di bougainville, fra insenature, baie e piccoli promontori, sarete colpiti dalla qualità dell’accoglienza, la cortesia delle persone, la bellezza del luogo, a venti (20!) metri dal mare. È qui che Raffaelle Vrenna, imprenditore dai molteplici interessi (fra l’altro, è presidente del Crotone Calcio, appena entrato in Serie A), ha coronato il suo sogno, ovvero di creare un polo di alta ospitalità, un Resort che si facesse conoscere in Italia e nel mondo per gli elevati standard di qualità, per lo stile e la caratterizzazione dell’accoglienza, per l’unicità della location. E che, oltre alle camere dalle dotazioni esclusive (i materiali utilizzati vanno dal legno cesellato, all’argilla decorata, al ferro battuto: particolari “primordiali e caldi, plasmati dall’estro artistico dei maestri artigiani locali, tutti lavorati a mano con raffinata armonia”, si legge nella brochure e corrisponde al vero), offre all’ospite una ristorazione di alto livello, garantita da una conduzione della cucina e della sala degna di strutture celebrate dalla critica più autorevole. Ma qui, in questa “secret destination”, come viene definita da chi vi riceve al front desk, tutto è a misura d’uomo: dal servizio dei drink e dei centrifugati di verdura a bordo piscina fino al calice di Champagne proposto come aperitivo dal preparatissimo sommelier Giancarlo Marena, il tutto permeato da un’atmosfera di autentica raffinatezza, senza forzature, senza liturgie inutili. In realtà, Giancarlo, origini campane, solide esperienze internazionali, è colui che governa la sala con incredibile efficienza, pronto ad ascoltare le richieste della clientela internazionale (francesi, americani, svizzeri che si spingono in questo angolo incontaminato di Calabria alla ricerca di autenticità) ma anche dei tanti italiani consapevoli di trovare al Praia Art Resort un ambiente familiare, quasi intimo ma di solida e collaudata professionalità. A Giancarlo si deve anche la gestione della piccola ma suggestiva cantina, ricca di etichette locali di qualità, orientata al meglio della produzione nazionale. Al
ristorante, i preliminari dell’accueil, semplicemente perfetti nel loro svolgersi naturale, lasciano poi spazio a una sequenza di portate che difficilmente ci si aspetterebbe. Il livello è altissimo. Nessun errore nella definizione dei piatti, nella loro concezione. Gusti ben definiti, sapori tondi, consistenze croccanti. Creatività coerente e misurata, che non vuole stupire ma, semmai, far godere. Materie prime il più possibile del territorio. Qualche deroga per le paste di grano duro (che però arrivano da Gragnano: fornitori che sono tutti numeri uno). Ma chi è lo chef? Cognome e nome: Crescenzo Alfonso. Trentasette anni, originario di Sarno, vicino a Salerno, ha trovato qui al Pietramare lo spazio più consono per la sua grande, unica, irrinunciabile passione: quella di cucinare “ai massimi livelli possibili”. Cuore, passione, impegno, cura meticolosa dei dettagli, selezione degli ingredienti dominata da una incredibile aderenza al territorio, “ai” territori. La cucina di Alfonso, un giovane che sa ascoltare, del tutto privo di quella presunzione che spesso connota tanti chef, si snoda su un percorso che punta su quattro elementi essenziali: passione-materia-piacere-valore. Certamente su di lui avrà influito l’esperienza presso il mitico Georges Blanc o – in Italia – con il grande Gianni D’Amato del Rigoletto (prima ancora che, a causa di un tremendo terremoto, fosse costretto a spostarsi al Caffè Arti e Mestieri, a Reggio Emilia) o con Andrea Berton quando era executive chef al Trussardi alla Scala, a Milano: o, ancora, con Pino Lavarra a Palazzo Sasso o al mitico San Pietro di Positano. Fatto sta che la sua cucina è vivace, i piatti ben orchestrati e definiti, decisi e leggeri nello stesso tempo. Il Calamaro con burrata di latte vaccino, ricci di mare e polvere di limone: strepitoso, il Polpo, brioche grigliata con pipi (i peperoni calabri) e patate, meringa alla sardella e olive nere: prorompente, la Tartare di Podolica con guacamole e uovo marinato: equilibrata e potente. La Tartare di tonno rosso, condita con olio extravergine locale: il mio piatto del cuore. Ma è con il crudo Pietra Mare che Alfonso supera se stesso: in base al pescato del giorno, lo chef dispone una serie di sostanziosi assaggi che vanno da ricciola, gambero rosso di Capo Rizzuto, tonno fino ad altre amenità del mare circostante la baia di Praialonga. E che dire dello Spaghettone “Pastificio Vicidomini”? La versione creativa di Alfonso Crescenzo prevede che, in questo piatto, al cacio e pepe si abbini una battuta di triglia di scoglio che lo rende memorabile. Fra i primi (in carta ce ne sono sei) vanno incorniciati i Tagliolini “Senatore Cappelli” con gamberi rossi di Capo Rizzuto e fiorone (il tartufo nero di prima estate, profumato e dal gusto n
etto) del Pollino, gli Gnocchi di patate della Sila con provola, piselli, vongole e chips di aglio novello, i Tortelli con la “genovese” di tonno e scaglie del suo sanguinaccio. Nei secondi, Alfonso Crescenzo propone in carta piatti di terra e di mare: fra questi ultimi, vanno segnalati il Tonno rosso dello Stretto, con cannellini, cipolla rossa di Tropea e peperoni arrosto, la Capasanta con cicoria al pepe rosso, n’duja e crema di verdure grigliate, il Fritto dello Jonio in tempura con verdurine estive e anelli di cipolla di Tropea agrodolce di bergamotto. Ma la Calabria ha anche un grande entroterra, per questo in menù ci stanno benissimo grandi piatti di carne. Primo fra tutti per succulenza la Variazione di maialino nero calabrese, carote e sedano candito con spuma di topinambur, seguita dall’Agnello del Marchesato, asparagi e albicocche glassate e caviale di melanzane affumicate. Il capitolo formaggi è storia a sé: qui vi verranno proposte leccornie regionali come il Pecorino Crotonese Dop stagionato, la Ricotta salata di latte di pecora, grandi d’Oltralpe come il Reblochon, il Pont-l’Évêque o la Triple creme de Bourgogne. Una cucina a tutto tondo, quella di Alfonso, che ha portato dalla sua Campania il grande amore per la materia, accompagnato da stile, rigore e conoscenza delle tecniche: il servizio di sala sa valorizzare al meglio la cucina grazie al coordinamento impeccabile di Giancarlo Marena, che si avvale della brava Federica Borromeo (esperienze in Inghilterra) e di Vanni Murgano e Claudio Barone, mentre il swimming bar è presidiato dalla barlady Elisabetta Angiolillo, coadiuvata da Marco Tucci. Bravi Mimma Gagliardi e Salvatore Iembo che “governano” in modo efficiente l’accoglienza degli ospiti e li coccolano a dovere, con Davide Lumare alla reception. Una squadra sempre “sul pezzo”, consapevole del valore del turismo in una terra certamente non semplice, ma di grande suggestione come la Calabria ionica.
