Già in corso da alcuni giorni, l’85° edizione della Fiera internazionale del tartufo bianco di Alba (dal 10 ottobre fino al 15 di novembre) rinnova ogni anno il dibattito sul prezzo del prezioso tuber magnatum, ovvero il tartufo bianco ritenuto il più prezioso sia dal punto di vista gastronomico che economico. Le prime stime sembrano stabilire cifre consistenti, che potranno variare dalle 400 euro all’etto fino alle 700 euro. Ma c’è chi è pronto a proclamare battaglia a costi così elevati, come lo chef stellato pimontese Ugo Alciati, del Guido Ristorante, Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba: “Ho paura che il costo del tartufo aumenterà raggiungendo un prezzo tecnicamente assurdo, che io non condivido assolutamente. Già qualche anno fa, quando il costo era arrivato addirittura a 600 euro all’etto, ne abbiamo boicottato il consumo, abbiamo smesso ad un certo punto di acquistarlo e di venderlo perché ci sembrava vergognoso un prezzo così alto. Succede anche con altri prodotti come il vino, l’olio ed alcune verdure che si verifichi un’annata di scarsa produzione e quindi di conseguenti prezzi elevati ma il prezzo può aumentare leggermente, non può aumentare di quattro volte come il tartufo”. Se è vero che l’offerta è scarsa, la domanda, invece, è decisamente alta con il rischio, per i consumatori, di cadere in vere e proprie “truffe del tartufo”. Lo chef stellato dispensa così cinque consigli per evitare le classiche fregature:
- I tartufi migliori sono quelli di novembre, quelli, cioè, che nascono dopo la luna di fine ottobre. Meglio dunque aspettare ad acquistarli.
- Il prezzo ottimale è di 200-220 euro all’etto. Il prezzo dipende però dalla produttività: quest’anno, data la scarsità, il prezzo si aggirerà intorno ai 400-500 euro. Diffidare da tartufi che costano troppo poco perché non sono un affare e possono essere anche rischiosi per la salute.
- Un buon tartufo si riconosce dall’odore, da questo si possono capire: provenienza, bontà e valore. Quando lo si acquista sarebbe bene isolare quello prescelto dagli altri e dopo qualche istante sentirne nuovamente l’odore per verificarne le caratteristiche.
- Il tartufo va “tastato”: se è molle è già troppo maturo perciò si conserverà poco. Un buon tartufo deve risultare sodo al tatto.
- Il tartufo va conservato in frigorifero, all’altezza del cassonetto verdure, ad una temperatura di 5-6° C, avvolto in abbondante carta assorbente all’interno di un contenitore semi ermetico ma non va chiuso in un barattolo perché si rischia di soffocarlo e dunque di farlo andare a male.
Per lo chef stell
ato non ci sono dubbi sul suo consumo, nonostante esistano svariate ricette. Ugo Alciati consiglia di utilizzare il tartufo bianco sul risotto mantecato con Grana Padano 24 mesi cotto con fondo bruno. In alternativa i “Tajarin ai 30 rossi”, un piatto tradizionale con la pasta fatta in casa e con pochi ingredienti freschi, semplici, ma al tempo stesso preziosi come il tartufo bianco d’Alba.
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