Quanta nostalgia per le antiche osterie di paese! Intorno al bancone centrale, o seduti su tavoli di legno, gli avventori si raccontavano la durezza della vita, le nostalgie del passato ma anche il piacere di ritrovarsi in un luogo caldo, dall’atmosfera schietta e familiare, rallegrata dal profumo di un minestrone caldo, dal fumo di un cotechino che sobbolliva e dal gusto di un buon vino, facilmente Bonarda vivace. Ritornando nella casa di origine, a Belgioioso, nella campagna pavese, Vincenzo Triolo (chef giovane e già di esperienza) ha fatto la scelta giusta. Innanzitutto perché cucina i piatti della tradizione lombarda (e lo fa a casa sua, esattamente dove vedeva cucinare sua mamma e sua nonna quand’era un bimbo). In secondo luogo perché offre alla sua clientela l’opportunità di gustare grandi piatti della semplicità lombarda, ingentiliti da una armoniosa vena inventiva: certamente l’esperienza fatta nelle grandi cucine di Enrico Bartolini lo ha forgiato e rafforzato nelle sue convinzioni: “I sapori veri stanno nelle materie prime semplici, cucinate con grande rispetto verso le origini del piatto” ci ha detto nel nostro primo incontro. Abbiamo memorabili ricordi da: battuta di manzo tagliata al coltello con Parmigiano 24 mesi e pesto di rucola, risotto carnaroli alla milanese, sfumato al Barbera, tarte tatin alla mela cotogna. In carta compaiono anche, fra l’altro, la zuppetta con borlotti, salsiccia e cima di rapa, la salama cotta con zucchine in agrodolce, gli spaghetti d’orzo alla carbonara e altre amenità da repertorio regional- provinciale (per non usare sempre la trita e ritrita espressione “del territorio”). Il Gandulin, aperto no stop dalle 10 alle 22, è un luogo davvero “open”, nel quale l’esclusività passa attraverso la socializzazione. E non ci pare poco, in un universo della ristorazione “gurmettara” in cui sembra spesso prevalere la solitudine dei clienti. I prezzi praticati da Triolo sono commoventi (da quanto sono onesti). Anche i ricarichi sui vini, soprattutto dell’Oltrepo Pavese e lombardi, sono eccellenti.
© Artù
