Cesira

Ma chi se lo sarebbe mai aspettato un ristorante simile, sui bricchi della Presolana? Abituati da sempre a una ristorazione di montagna modello “baita-polenta-salumi-formaggi”, siamo trasecolati quando, arrivati da Cesira, abbiamo scoperto una realtà del tutto inattesa. Aldilà del panorama mozzafiato, Cesira Belingheri insieme al marito chef, Dario Soldo, ed al fratello Vanni, ha creato un polo di offerta culinaria di solida struttura e di indubbia professionalità: il ristorante, un edificio in tipico stile montano con ampia sala, griglia e cucina a vista, propone piatti di inedita concezione, di chiara impostazione stagionale, accostati a preparazioni più tradizionali. Che dire? Banalizzando, potremmo dire che ci si viene per i funghi, per l’ottima carne, per i primi piatti, ma anche – di sera – per pizze di alta qualità. Entrando nei dettagli, però, vanno dette e scritte altre verità. La prima: Cesira, sapiente ristoratrice, sceglie il meglio delle materie prime locali (e non solo). La seconda: Dario Soldo, in cucina, tratta gli ingredienti con perizia, senza indulgere a cero manierismo bergamasco tanto diffuso, ma sapendo mettere in primo piano il valore gustativo delle materie, creando senza sperimentare. Nascono così piatti memorabili: dopo un viaggio veloce fra gli antipasti, in primis tortino di zucchine e mele con mortadella, terrina di foie gras con pan brioche, polentina con fonduta di Branzi al tartufo nero, crema di finocchio e sedano con capesante croccanti alla pancetta, passiamo ai primi. Foiade con funghi porcini e casoncelli alla bergamasca esprimono una potenza gustativa coerente con la succulenza di impronta tradizionale. Dalla carta emergono poi indicazioni più slegate dal territorio ma di notevole suggestione: spaghetti di Gragnano con gamberi rossi e briciole di pane, gnocchi di patate con cozze, calamari ed asparagi, crema di patate, funghi e castagne con scaloppa di foie gras. Par già di vederli, i puristi del chilometro zero, storcere il naso. Capiranno prima o poi che la qualità delle materie prime va ben oltre il concetto di rispondenza ortodossa al territorio…? Cosa ci perderemmo se la ristorazione proponesse solo piatti di impronta rigidamente locale? Continueremmo, in una sorta di delirio autopunitivo e infantile, a mangiare polenta in montagna e spigola al mare… Per fortuna c’è chi, come Dario e Cesira, sa andare oltre l’automatismo dell’autorefernzialità, inventando una cuicna che risponde ai requisiti fondamentali: freschezza, qualità, gusto. Fra i secondi, i piatti alla griglia di Vanni Belingheri , meritano un capitolo a sé, tanto è esperta la mano del grigliaro e alta la qualità delle carni (arrivano dalla macelleria Giudici di Clusone ma anche dall’allevamento di razze bovine “super” di Pesenti, a Zogno): da non perdere la bistecca di Charolaise con contorni, carne dalla marezzatura equilibrata, succosa e di portentosa tenerezza, la fiorentina di fassona piemontese, la Black Angus. Mirabilmente cotte al fuoco di brace, sono una delle tante ragioni per cui salire fin quassù, fra Bratto e Dorga, al confine fra le provincie di Bergamo e Brescia, a respirare l’aria fresca dei mille metrin e a godere di una cucina ricca, composita, ben definita e, nello stesso tempo, delicata ed elegante. La clientela, assidua e fedele, segue rituali antichi, primo fra tutti il passaparola. Già, perché qui il web non esiste, a dispetto di blogger e foodies. Chiedo a Cesira: “Siete su internet? Avete un sito?” Risposta: “Non ci serve. Basta il tam tam di chi ci ha scelto una volta. E ritorna. E fa ritornare”. Evviva il passaparola, internet fatti da parte. Almeno per questa volta.