Rovello 18 a Milano

Cinzia Rossi, seppure ancora giovane, è “vecchia” del mestiere. Già negli anni Ottanta era attiva, alle porte di Milano, con un locale di successo, poi – nel 2002 – ha varcato i confini della city ed è arrivata nel cuore della città, in via Rovello (la via del Piccolo Teatro di Giorgio Strehler, vanto culturale del capoluogo lombardo). Qui creò una trattoria vera, nel senso più profondo del termine, introducendo in menu piatti delle realtà territoriali più interessanti sotto l’aspetto della materia prima. Manager, patron ma soprattutto cuoca, Cinzia si è spostata, nel gennaio dello scorso anno, a duecento metri dalla sede precedente. Forse aveva nostalgia del Piccolo Teatro… e ne ha seguito gli spostamenti, visto che ora Rovello 18 è in via Tivoli, all’angolo con Corso Garibaldi, in una location molto interessante, a cinquanta metri dalla nuova sede del Teatro (che è in via Rivoli, con la R, attenzione alle iniziali delle vie!). Rovello 18 è in un palazzo storico, su due piani, e riproduce senza forzature la struttura delle antiche trattorie lombarde del passato. Una ampia sala vi accoglie, con una scaletta, in fondo, che vi porta al piano superiore, dove una quindicina di tavoli con affaccio sulla vecchia Milano ospitano clienti in cerca di tranquillità (soprattutto all’ora di pranzo). Qui vi accoglie Gualtiero Panciroli, un gourmet preparatissimo su vini e ingredienti, al punto da intavolare con voi piacevoli e serene discussioni sull’evoluzione di quel Barolo o sulla “prontezza” di un grande Brunello. Gualtiero, compagno di Cinzia, è l’anima enoica (e eroica!) del locale, oltre che il pacato ma profondo suggeritore di piatti coerenti e in linea con le aspettative. La linea di cucina è molto ragionevole e va dato atto a Cinzia di saper mettere la propria esperienza a disposizione della clientela, fedele e perlopiù cittadina (con qualche eccezione per stranieri di passaggio, richiamati dalla italianità dell’offerta). Una lista vasta ma non chilometrica che, al momento della visita (prima settimana di luglio), proponeva fra l’altro: la salsiccia di Bra con crostini, il culatello di Zibello Dop, il prosciutto D’Osvaldo tagliato al coltello, la polenta fritta con lo strolghino, i peperoni tonnati , lo speck affumicato servito con fichi e melone. Fra i primi: la pappa col pomodoro, la zuppa di borragine e fiori di zucca, gli agnolotti al plin (nella pura tradizione langarola), il riso al salto con taleggio, un “cacio e pepe” da favola, le tagliatelle di Campofilone al ragù, i paccheri con melanzane, gli spaghetti con cipolla di Tropea. Una linea semplice, connotata da materie prime di qualità, capaci di trasmettere gusti chiari e nitidi, in alcuni casi indimenticabili. Fra i secondi, le creazioni di Cinzia spaziano da una collaudata cotoletta alla milanese a una tartare di fassona al coltello, a un’insalata di polletto all’agro, a una carne all’albese con parmigiano, al coniglio disossato “negà”. Qualche proposta di pesce fa timida ma ben definita apparizione: polpo saltato con zucchine e olive, orata al sale con patate, filetto di tonno al pepe verde, tonno alla siciliana. Definizioni semplici per piatti niente affatto banali, espressione di una sostanza sempre più desiderata da una clientela alla ricerca spasmodica di gusto, sapori, consistenze. Ma, a proposito di consistenze, di “tessiture” organolettiche delle materie prime, come non citare le carni galiziane di Imanol Txogitxu, una vera esclusiva di Rovello 18… Imanòl è un giovane selezionatore ispanico di carni bovine, operante nei Paesi Baschi, che si sta facendo conoscere e apprezzare in tutto il mondo per la inoppugnabile qualità delle carni che sceglie e commercializza, nei tagli migliori e dalle caratteristiche uniche. Secondo Imanòl, la carne deve essere di vacca “vieja y gorda”, ovvero vecchia e grassa. Carni bovine marezzate, marmorizzate, con frollature prolungate, la cui caratteristica principale è la alta percentuale di infiltrazioni di grasso “intramuscolare”, che crea una naturale tenerezza delle carni, definendo una “texture” unica delle carni stesse e di particolare soddisfazione per chi predilige il contrasto fra le parti grasse e quelle magre. Proporre la “costata galiziana” di Txogitxu è una scelta coraggiosa e va dato merito a Cinzia e Gualtiero di essere veri e propri pionieri della diffusione della qualità. In carta la carne di Imanòl viene proposta a 8.00 €/hg, una cifra corretta se rapportata alla qualità dell’esperienza. Considerate che un Txuletòn (la costata secondo Imanòl) viene generalmente proposta per due persone in tagli che vanno dai sei etti al chilo, per un’esperienza carnivora davvero memorabile. I prezzi di Rovello 18 sono comunque ragionevoli se rapportati alla qualità, molto alta, delle materie prime utilizzate per i piatti. Il ricarico sul vino è corretto e la quantità di grandi etichette è decisamente ampia, con prevalenza di piemontesi, toscani, siciliani, insieme a celebri bottiglie di altri territori vinicoli. Un’esperienza da cui trarre insegnamento.