Che venga massaggiato a mano, come si dice per il manzo di Kobe, è quasi certamente una favoletta. Ma che il Wagyu (è questo il vero nome del bovino tipico giapponese) sia una razza unica ed inimitabile è fuor di dubbio. Secoli di selezione, di utilizzi specifici e di alimentazione particolare hanno dato origine ad un bovino che fornisce una carne caratteristica, infiltrata di grasso buono (la percentuale di monoinsaturi è molto elevata e di contro il contenuto in colesterolo è nettamente più basso rispetto alle altre razze). Alla degustazione sia a crudo che a maggior ragione dopo la cottura, la carne risulta così di una succulenza eccezionale, possiede quel quid di sapore in più che sempre i giapponesi definiscono umami. Grande qualità dunque per il Wagyu, ma difetti? Il primo il costo, molto elevato; il secondo il fatto che provenendo dall’altro capo del mondo la carne viaggia in sottovuoto, senz’osso. Ma c’è un modo per provarla senza svenarsi ed al massimo del suo potenziale organolettico. Da alcuni giorni (con serata di presentazione ufficiale lo scorso 20 maggio) la carne dell’unico allevamento italiano di Wagyu 100% è disponibile alla Braseria, l’insegna specializzata in carne e spiedo nel centro di Osio Sotto (via Risorgimento 17; tel.035.808692). La famiglia Borletti, titolare dell’azienda agricola Tenuta Cà Negra di Venezia dove vengono allevati, ha affidato in esclusiva per l’Italia al patron Luca Brasi la possibilità di servire la carne di manzi che vengono allevati ed alimentati secondo il sistema tradizionale protraendo l’ingrasso fino ai 30 mesi rispetto ai 22 delle razze convenzionali. Il menu degustazione con cinque portate è proposto a 65 euro vini esclusi (vini inclusi a 85 euro). Se invece si vuole addentare una fiorentina bisogna mettere in conto 19 euro all’etto (fate voi i calcoli considerando che una bella bistecca per due pesa circa un chilo).
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