Il Palma di Alassio

Mica facile scrivere di Massimo Viglietti (nella foto), il patron del Palma di Alassio. Non voglio spaventare chi legge, ma credo che la sua proposta di cucina, decisamente articolata per non dire complessa, sia qualcosa che va al di là della pura attività del cuoco, inteso nel senso tradizionale del termine: l’impegno professionale di Massimo è un valore che travalica il lavoro quotidiano dello chef, per arrivare a rappresentare un fatto culturale, di coinvolgimento intellettuale, di “percorso filosofico” personale, che va condiviso con rigore da parte del commensale. Piaccia o non piaccia, è così. Come se chi siede ai tavoli del Palma si dovesse porre nella condizione innanzitutto di conoscere, poi di imparare, di crescere: un arricchimento trasversale, non una semplice esperienza gastronomica. Una linea, quella di Massimo, che traccia un divario netto fra chi si accontenta e chi, invece, desidera impegnarsi, comprendere, finalmente godere di una parentesi d’eccezione, che lascia il segno, sempre e comunque. Chi non è mai entrato al Palma, dovrebbe innanzitutto sapere che il locale, fondato nel 1922, è stato gestito fino a pochi anni fa dal grande Silvio, padre di Massimo, un personaggio di cui Alassio (ma l’Italia intera) deve vantarsi per mille motivi. Il “testimone”, raccolto da Massimo, ha sicuramente impresso una svolta al ristorante. Svolta apparentemente introspettiva, in realtà molto profonda. Il viaggio proposto da Massimo Viglietti si snoda dentro a sapori, gusti, storia, storie. Detto così, sembra che ci si trovi di fronte a una proposta evanescente, eterea, concettuale. In realtà, se leggiamo (e gustiamo) il menù denominato “Ciò che deve accadere, accada”, troviamo un susseguirsi di materie prime, ingredienti, preparazioni molto concrete, dai sapori chiari e definiti: la passata di zucchine trombette, seppie crude, pangrattato agli aromi, parmentier di patate viola è un piatto che non si dimentica, così come la ratatouille con coscette di quaglia impanate, magistrali. La cucina di Massimo si muove nel rispetto di stagionalità e andamento climatico, combinati ad una attenta valutazione quotidiana dell’offerta che genera piatti difficilmente replicabili.Vale a dire: se vi piacciono i piatti che avete scelto, dimenticateveli. Non li mangerete più: Massimo cambia (almeno) ogni mese i menù del Palma. Questo, che potrebbe essere un neo (spesso si torna in un locale proprio per gustare piatti già mangiati, o quantomeno i piattibandiera), è un segno tangibile della inquietudine di Massimo: sempre in cerca di prodotti nuovi, di materie prime inedite, di presentazioni studiate al millesimo. Godetevi, dunque, l’anatra confit e crema di funghi (ovviamente in stagione) o le pesche alla lavanda, tartare di gamberi, foie gras, riduzione di caramello. O la scorzonera in crema, mascarpone, cioccolato alla cannabis (sì, avete letto bene). E pensate che l’immenso repertorio di piatti concepiti e creati con fantastica creatività non si ferma qui. E vi riserverà altre sorprese. Menù degustazione a 50 e 80 euro. Cantina superfornita con 2.000 e passa etichette.