GH Villa Serbelloni, via Roma 1
220121 Bellagio (Co)
031 956435 – 031 951529
www.ristorante-mistral.com
Un vero outsider, un “signore degli anelli” che tiene alto il nome della ristorazione d’autore italiana. Lui è Ettore Bocchia, classe 1965, parmense di San Secondo (dove nasce la famosa “spalla cotta”): fine conoscitore dei prodotti del territorio, studioso della fisica della materia, difensore esasperato delle microrealtà di eccellenza. Ne seguiamo il percorso da anni e abbiamo avuto modo di capirne le aspirazioni, la sensibilità, l’intelligenza creativa. Da oltre dieci anni è executive chef al ristorante Mistral, la creatura gourmet del Grand Hotel Villa Serbelloni, il cinque stelle lusso di Gianfranco Bucher. Bocchia, da vero apripista, ha portato sul Lario con le sue minestre Celestine e selle di vitello al forno, una ventata di autentica genialità culinaria, portando in breve tempo il ristorante bellagino alla stella Michelin. Affermatosi inizialmente come guru della cucina molecolare (numerosi i trattati sull’argomento scritti a quattro mani con il professor Davide Cassi), è stato anche sottovalutato dalla critica ufficiale proprio per la sua attrazione (fatale, secondo alcuni) per l’azoto. Ma la preparazione di Ettore, in realtà, è a 360° e la sua conoscenza delle materie prime è innanzitutto un fatto di cultura, di stile, di personalità. Di lui ammiriamo la costanza e il coraggio e – dote rara fra gli chef – la ferma volontà di continuare per la propria strada, immune da ogni forma di condizionamento. Bravo Ettore, anche quando servi la brisaola (con la “i”) di Madesimo (affinata da Stefano Masanti), o i gamberi rossi di Sicilia con gelato al guacamole e cialde al nero di seppia, o la straordinaria cagliata d’uovo ripiena di erbe fini con tartara di fassone al pepe rosa, dimostri che il tuo percorso, in apparenza solitario, è cosmicamente figlio della ricerca del meglio. Da provare: la variazione di fegato grasso ripieno con mandorle di Noto e fichi secchi, fritto in olio extravergine con mostarda di pere e insalata di germogli, il risotto con caprino, rapa rossa ed erba cipollina, i tortellini di pasta fresca ripieni di pavone con brodetto di volatile e funghi di stagione (assaggiati alla SudTirol Chef’s Cup 2011), il rombo assoluto cotto nello zucchero con spuma di patate, verdure al vapore e salsa ai porri. Ma anche sul fronte della tipicità comasca, Bocchia non scherza: i suoi spaghetti trafilati all’oro ai missoltini del lago di Como sono un vero inno alla tradizione locale.
